健康飲食 冬季養(yǎng)生湯先行（二）

煲湯不是時間越長越好 講了這么多喝湯的原則和注意事項，那如何才能做出一鍋鮮美的湯呢？首先從選材上來講，蔬菜、果品、肉類、菌豆，幾乎所有食材都可入湯，而多種食物相互搭配做出的湯營養(yǎng)價值要高于單一食材做成的湯。食材要盡量新鮮，肉類可以先通過焯水或加料酒去腥，蔬菜洗后再切，雜糧避免搓洗以盡可能保存其中的營養(yǎng)物質。其次是調味。食物中的鮮味物質主要是氨基酸和肽等，但是也是味覺感受中較弱的味道，很容易受到甜、辣、酸等味道的壓制，因此越是簡單的調味方法，越能調出鮮美的湯汁。第三是煮湯的時間不宜過長，煮的時間太長會導致氨基酸過度氧化，使蛋白質過度變性，從而產生酰胺堿，使湯的鮮味降低。并且時間太長,維生素也大部分被破壞。煲湯一般一兩個小時，不宜超過4小時。根據入湯肉類纖維的區(qū)別，時間也有所不同，如雞湯1~2小時，牛肉湯3~4小時。 關于做湯，還有個小故事。孫中山先生出生在廣州，那里是老火靚湯的發(fā)源地，但先生卻獨辟蹊徑，以金針菜、黑木耳、豆腐、豆芽合成四物湯。這種湯不但營養(yǎng)豐富，而且還能解口苦難咽之弊，具有很好的養(yǎng)生延年功效，因此“中山四物湯”現在還廣為流傳，這也從側面反應了先生革新的精神。所以在遵循以上原則的基礎上，大家不妨盡情發(fā)揮自己的想象力，不一定拘泥于固定的搭配，只要能照顧自己身體狀況及口味，可以嘗試各種食材的混搭，讓冬日里一鍋暖湯也煮出新意。 ? ? 察“顏”觀色辨別好湯 煮湯也是一件需要投入心力的事情?，F代人快節(jié)奏的生活方式使得我們少有煲湯的時間和興致，但是亞健康的身體又迫切需要湯補。于是市面上開始出現各種各樣用雞骨湯粉和牛骨湯粉等調制出來的湯來迎合大家的需要。這些湯粉價格十分低廉，只需很少的量就可以沖兌出一碗香氣逼人、味道醇美的湯底，但如此鮮美的味道基本都是用添加劑調制而成。鑒別這種“假湯”有兩個簡單的辦法。一是聞香，調制出來的湯香味撲鼻，堪稱完美，有的味道還會有那么一點點“沖”，但是小火慢熬出來的湯味道卻只是一股淡淡的香，肉香自然。二是觀色，一小勺湯粉即可讓湯呈現出漂亮的奶白色，但是長時間放置后，會發(fā)現有白色物質漂在上面，清水卻在下面。而自己熬制出來的湯，湯色不會很濃，但是吃起來很鮮美。 最好的湯往往出自自家的廚房，當年張翰見秋風起而有莼鱸之思，也是一碗莼菜湯牢牢系住了游子心。于是有人說“桌上湯湯水水，家庭和和美美”，因為那一碗湯中飽含著對家人的愛和關心。因此，寒風凜冽的冬日，不如靜下心來,精挑食材，小火慢燉，細細煲一鍋養(yǎng)生湯,為身體也為心靈做一次收斂儲納，于閉藏之中蘊納活潑生機，靜待來年。 ? 文/山東大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系 趙敏 編輯/ 管仲瑤